December 2023 | Vol 11
ENGLISH BELOW
GÖKTUĞ ÖZDEMİR
BE ORIGINAL by PANERAI
VOL- VII
Ritz Carlton, W Hotel ve Hillside Su başta olmak üzere önemli markaların üst kademe pozisyonlarında çalıştıktan sonra bir süredir farklı yeme-içme markalarını aynı çatı altında toplayan, kurucu ortağı olduğun c-paces’le meşgulsün. Nedir bu c-paces?
“Curated Social Spaces” olarak adlandırdığımız çatı markamızın kısaltması. Bir küratörün sergi ya da koleksiyona eser seçmesi gibi biz de içinde bulunduğumuz projelere değer katacak marka ve konseptleri seçerek yeni deneyim alanları yaratmak üzere yola çıktık. Yönettiğimiz projelerde sadece kendi işlettiğimiz markalara değil; sektörün diğer güçlü markalarına da yer vererek daha geniş kitlelere ulaşan çekim merkezleri oluşturmak istedik. Şu anda İstanbul’daki üç önemli lokasyonda (Ortaköy, Maçka, Karaköy) yer alan yedi markayı yönetiyoruz. Mesela Feriye’nin içinde Sea Salt, dekk’te ise Nappo Pizza, Banko Burger, Rita Deli gibi iş birliği içinde olduğumuz farklı markalar var.
Bu kadar farklı markayı yönetmek nasıl bir çalışma programı gerektiriyor? Zaman sana yetiyor mu?
Sürekli ilgi gerektiren bu sektörde, kaybettiğimizde yerine geri koyamadığımız zamanı doğru kullanmak çok önemli. Her an her yerde olma şansım olmadığı için hayata ve işe bakışı bizimle paralel olan güçlü bir ekiple şirketi yönetiyorum. Yaklaşık 30 kişilik bir merkez yönetim ekibi ve her işletmenin ruhuna uygun, yetkin ve şirketi temsil edebilen yöneticileri bulunuyor. Bu sayede şirketin pazarlama, konsept ve iş geliştirme kısımlarında daha aktif rol alabiliyorum.
Bu markalar arasında özellikle İstanbullular için Restoran Modern ve Feriye ayrı bir yere sahip. Bu iki markayı nasıl anlatırsın?
27 yılı aşkın bir süredir hizmet veren Feriye; konumu, tarihi, mutfağı ve manzarası ile İstanbul’un klasiklerinden biri olsa da; son birkaç yıldır yenilediğimiz konsepti, içinde bulunan üç farklı markası ve etkinlikleriyle çıtayı sürekli yukarı koyarak yoluna devam ediyor. Lokanta Feriye’nin bu yıl Michelin listesine girmesi de bu çalışmalarımızın onaylanması anlamında bize güç verdi.
Restoran Modern ise Türkiye’nin ilk modern sanat müzesi olan İstanbul Modern’in restoranı olması dolayısıyla özel bir yere sahip. Henüz yeni açılmış olmasına rağmen ulaştığı farklı kitlelere, Türk ve Akdeniz Mutfağı’nın en lezzetli örneklerini mevsimsel malzemeler ve modern dokunuşlarla, tarihi yarımadanın nefes kesen manzarası eşliğinde sunan, deneyim odaklı bir restoran. Galataport’taki konumuyla yeni bir cazibe noktası oldu bile.
Restoran Modern süssüz, çabasız bir restoran. Ama yemekleriyle iddialı. Üstelik mutfağın başında genç bir şef var. Yemeklere ve şef seçiminde neye dikkat ettin?
Ünlü mimar Renzo Piano’nun tasarladığı bu ikonik binada, İstanbul Modern gibi şehrin önemli sanat yapılarından birinin içerisinde yer almanın verdiği sorumlulukla tüm yerli, yabancı misafirlerimize öğle ve akşam başta olmak üzere farklı menüler sunuyoruz. Genç şefimiz Tuğçe Mirza Canik de bu restoranın vizyonunu hayata geçirecek eğitime ve ‘background’a sahip bir şef olarak ekibimize dahil oldu. Otantik lezzetleri koruyarak, mevsimsellik, sürdürülebilirlik, atıksız mutfak gibi felsefelerden vazgeçmeden yenilikçi tabaklar yapmayı başardı.
DAHA ŞEHİRLİ BİRİYKEN ŞİMDİ DOĞA İNSANI OLDUM
İş dışında nasıl bir life style’ın var?
Uzun yıllar New York, Milano, Singapur, İstanbul gibi şehirlerde yaşayıp otel ve yeme-içme sektöründe olunca yeni yerleri görmek, yeni şeyleri keşfetmek yaşam tarzımın bir parçası haline geldi. Zaman bulabildiğim her kısa tatilde özellikle yurtdışına seyahat etmeyi çok seviyorum. Bu hem zihnen dinlenmemi hem de gelişmeye devam etmemi sağlıyor.
Spor hayatımın her zaman önemli bir parçasıydı. Halen haftada 2-3 kez yaparak formda kalmaya çalışıyorum. Ama eğer İstanbul’daysam, cumartesi sabahları beni Maslak Oto Sanayi’de görmeniz çok mümkün. Çünkü boş zamanlarımı sahip olduğum klasik otomobillerin restorasyonuna harcıyorum. Özellikle gençlik döneminde almak istediğim 80-90’lı yılların spor araçlarını yeniliyorum ve günlük hayatımda onlarla vakit geçirmekten inanılmaz keyif alıyorum.
10 yıl önceki Göktuğ’la şimdiki arasında nasıl bir değişim var?
On yıl önceki ben ile şimdiki ben arasında gerçekten hissettiğim farklar oluştu. 40 yaşına girmeye hazırlanan Göktuğ, kurumsal hayatı bırakmaya karar vermiş daha hırslı, işkolik, maddesel şeylere daha fazla önem veren biriyken on yıl sonra sahip olduğu şeylerden mutlu, daha dingin, yaptığı işlerde değer yaratmaya çalışan, ama işinden ziyade ailesini merkezine koyan bir insan oldu sanki. Daha şehirli bir adamken şimdi daha doğa adamı oldum. Hızlı arabalar yerine klasikleri sevmeye başladım. Gerçekten yaşlanıyorum galiba!
10 yıl sonra kendini, nerede, ne yaparken hayal ediyorsun?
On yıl sonra geçmiş on yılda yaşadığım kadar bir değişim yaşayacağımı düşünmüyorum. Şu anki halimi biraz daha sindirmiş olurum herhalde. Yapmak istediğim şeyler arasında yurtdışında bir projeyi hayata geçirmek var. 20’li yaşlardayken yurtdışında çalışma şansım olmuştu. Şimdi ise kendi adıma bir proje yapmak istiyorum. Son dönemde çok fazla zaman geçirdiğim Miami’de otel, restoran gibi bir proje ile sürpriz yapabilirim.
LÜKS ARTIK DAHA RAHAT VE MODERN
Dünyada hangi restoran ve oteller favorin?
Yeme-içme için Yunanistan, İspanya ve Uzakdoğu her zaman favorim. Otellerde ise Philippe Starck imzalı Ian Schrager otelleriyle (Delano, Mondrian, Sanderson) başlayan tasarım otel merakım beni hep tasarım ile konforu bir arada sunan otelleri tercih etmeye yönlendirdi. Mesela şu anda Aman Resorts’un birçok oteli beni mutlu ediyor: Amanzoe, Aman Sveti Stefan, Amankila gibi… Şu sıra sık gittiğim Miami’de ise otel olarak The Setai ve East Otel’i seviyorum. Yine Miami’de restoran olarak Kiki on the River, Bagatelle, Komodo gittiğim yerler arasında…
Mekanların dışında İstanbul’daki favori yeme-içme noktaların hangileri?
İstanbul son dönemde gastronomi anlamında hızla gelişiyor ve yeni restoranlar açılıyor. Ama aslında çeşitliliğinden çok şey kaybetti. 10-15 yıl öncesinde gittiğimiz birçok mekan, özellikle gece hayatı ve eğlence mekanları, artık maalesef yok. Yaklaşık 18 milyon kişinin yaşadığı, bir o kadar da turistin ziyaret ettiği bir şehrin bu zenginliğinin azalmaması tek temennim.
Ama yuzu okuru için şu mekanların bazılarını yemeği bazılarını ise ambiyansı için önerebilirim: Tarabya Kıyı, Turk Fatih Tutak, Mikla, Yeni Lokanta, Ulus 29 ve Pandeli.
Dünyadaki yeme-içme trendleri nereye doğru evriliyor? Mesela artık insanlar eskisine göre daha mı fazla dışarda yiyip içiyor? Ne dersin?
Trendler kesinlikle değişiyor. Artık ‘fine dining’ dediğimiz o eski, ağır konseptlerin azaldığını görüyoruz. Lüks artık daha rahat, daha modern bir şekilde karşımıza çıkıyor. İnsanlar bu yeni life-style’a uygun, hem yemek yiyip hem de eğlenebildikleri mekanları tercih ediyor. Çoğu restoranda menüler çeşitlendi, ama bir o kadar da birbirine benzedi. İnsanlar akşam gidecekleri restoran tercihini yaparken ne yiyeceklerinden ziyade bulundukları ortama, ambiyansa, müziklere, tasarıma ve yan masalarda kimlerin oturduğuna bakarak karar vermeye başladı.
After working in senior positions in important brands such as Ritz Carlton, W Hotel and Hillside Su, you have been busy with c-paces, which gathers different food and beverage brands under the same roof. What are c-paces?
It is the short name of our umbrella brand name "Curated Social Spaces". Just as a curator selects works for an exhibition or collection,
we set out to create new experience areas by selecting brands and concepts that will add value to the projects we are involved in. In the projects we manage, we wanted to create attraction centres that reach a wider audience by including not only the brands we operate, but also other strong brands of the sector. We currently manage seven brands in three major locations in Istanbul (Ortaköy, Maçka, Karaköy). For example, there are different brands we collaborate with such as Sea Salt in Feriye, Nappo Pizza in dekk, Banko Burger, Rita Deli.
What kind of a work programme does it require to manage so many different brands? Is that enough time for you?
In this sector, which requires constant attention, it is very important to use the time correctly, which we cannot replace when we lose it. Since I do not have the chance to be everywhere at any time, I manage the company with a strong team whose view of life and work is parallel to ours. There is a central management team of about 30 people and managers who are competent and able to represent the company in accordance with the spirit of each business. In this way, I can take a more active role in the marketing, concept and business development parts of the company.
Among these brands, Restoran Modern and Feriye have a special place especially for Istanbulites. How would you describe these two brands?
Serving for more than 27 years, Feriye is one of the classics of Istanbul with its location, history, cuisine and view; but in the last few years, it continues on its way by constantly raising the bar with its renewed concept, three different brands and events. The fact that Feriye Restaurant was included in the Michelin Guide list this year gave us strength in terms of the approval of our efforts.
Restoran Modern has a special place as it is the restaurant of Istanbul Modern, Turkey's first modern art museum. Although it has just recently opened, it is an experience-oriented restaurant that offers the most delicious examples of Turkish and Mediterranean Cuisine with seasonal ingredients and modern touches, accompanied by a breathtaking view of the historical peninsula. It has already become a new attraction point with its location in Galataport.
Restaurant Modern is a no-frills, effortless restaurant. But it's ambitious with its food. Furthermore, they have a young chef in charge of the kitchen. What did you pay attention to when choosing the food and the chef?
With the responsibility of being located in this iconic building designed by the famous architect Renzo Piano in one of the important art buildings of the city such as Istanbul Modern, we offer different menus to all our local and foreign guests, especially lunch and dinner. Our young chef Tuğçe Mirza Canik joined our team as a chef with the training and background to realise the vision of this restaurant. By preserving authentic flavours, he managed to make innovative plates without giving up philosophies such as seasonality, sustainability and waste-free cuisine.
I WAS A CITY-DWELLER AND NOW I HAVE BECOME A NATURE LOVER
What is your life style outside of work?
After living in cities such as New York, Milan, Singapore and Istanbul for many years and being in the hotel and food and beverage industry, it has become a part of my lifestyle to see new places and discover new things. I love travelling, especially abroad, on every short holiday I can find time for. This allows me to both rest mentally and continue to develop.
Sport has always been an important part of my life. I still try to keep fit by exercising 2-3 times a week. But if I am in Istanbul, you can see me at Maslak Oto Sanayi on saturday mornings. Because I spend my free time restoring the classic cars I own. I restore sports cars from the 80s and 90s that I really wanted to buy when I was young, and I enjoy spending time with these cars in my everyday life.
What is the difference between Göktuğ 10 years ago and now?
There are differences between me ten years ago and me now that I really feel. Göktuğ, who is about to turn 40, was an ambitious, workaholic, materialistic person who decided to leave the corporate life, but ten years later he seems to have become a more serene person who is happy with what he has, who tries to create value in his work, but who puts his family at the centre rather than his work. I was more of a city-dweller and now I'm more of a nature lover. I started to like classics instead of fast cars. I must really be getting old!
10 years from now, where do you envision yourself, and doing what?
Ten years from now, I don't think I will experience as much change as I have experienced in the past ten years. I think I'll be able to digest what I am now. Among the things I want to do is to realise a project abroad. I had the chance to work abroad when I was in my 20s. Now I want to make a project on my own behalf. I may surprise you with a project such as a hotel or a restaurant in Miami, where I have spent a lot of time recently.
LUXURY IS NOW MORE COMFORTABLE AND MODERN
Which restaurants and hotels around the world are your favourite?
Greece, Spain and the Far East have always been my favourite destinations for food and beverages. In hotels, my interest in design hotels, which started with Ian Schrager Hotels (Delano, Mondrian, Sanderson) signed by Philippe Starck, has always led me to prefer hotels that offer a combination of design and comfort. For example, many hotels of Aman Resorts make me happy right now: Amanzoe, Aman Sveti Stefan, Amankila. In Miami, where I go frequently nowadays, I like The Setai and East Hotel. Again in Miami, Kiki on the River, Bagatelle, Komodo are among the places I went to as restaurants...
Apart from the venues, what are your favourite places to eat and drink in Istanbul?
Istanbul has recently been developing rapidly in terms of gastronomy and new restaurants are opening. But it has actually lost a lot of its diversity. Many of the places we used to visit 10-15 years ago, especially nightlife and entertainment venues, unfortunately no longer exist. It is my only wish that this richness of a city where approximately 18 million people live and as many tourists visit will not diminish.
But for yuzu readers, I can recommend some of the following places for their food and some for their ambience: Tarabya Kıyı, Turk Fatih Tutak, Mikla, Yeni Lokanta, Ulus 29 and Pandeli.
Where are the global food and beverage trends evolving? For example, do people eat and drink out more now than before? What do you think?
The trends are definitely changing. We see that the old, heavy concepts that we call 'fine dining' are decreasing. Luxury now appears in a more comfortable, more modern way. People prefer places that are suitable for this new life-style, where they can both eat and have fun. The menus in most restaurants have diversified, but they have also become similar to each other. When choosing a restaurant to go to in the evening, people started to decide by looking at the environment, ambience, music, design and who is sitting at the tables next to them rather than what they will eat.
