INSAN-2

Mayıs 2020 | İnsan | Antartika

Antarktika’ya kendi kullandığı uçakla giden maceracı şef

Yazı | Onur Baştürk

Yeme içme dünyasına hakim olanlar şef Melih Demirel’i Nişantaşı’ndaki Frankie’den hemen anımsayacaktır. Frankie’den önce de kendi restoranı Tabla’dan. Gayet net hatırlıyorum; Nu Pera içinde 2014’te açılan Tabla hayli başarılıydı, ama ülkenin içinde bulunduğu türlü talihsiz durumlar nedeniyle bu restoran da kapanmak zorunda kalmıştı.

Melih’in şeflik geçmişi Türkiye’yle sınırlı değil: Gramercy Tavern, French Laundry, Noma ve Narisawa gibi ünlü restoranlarda da çalışmışlığı var. Şu anda d.ream grubunun marka şefi olan Melih’in parlak kariyeri elbette şahane ama onu şahane kılan, daha doğrusu diğer şeflerden ayrılmasını sağlayan başka bir özelliği daha var: Bir anda karar verip yollara düşmesi!

Zaten onunla konuşmak istememin sebebi de bu. Geçen yıl yaptığı 97 günlük Latin Amerika seyahati. Bu seyahatin neden sıradışı olduğunu okuyunca anlayacaksınız…

Melih seninki sıradan bir seyahat değildi. Bildiğim kadarıyla gittiğin şehirlerde, hatta kasabalarda bir süre yaşadın ve oraların restoranlarında çalıştın…

Evet, gastronomik açıdan zengin her yerde bir süre kaldım. Mesela Kolombiya gastronomik açıdan çok zengin değildi. Ama Arjantin gezip keşfettikçe daha çok şey sunmaya başladı ve yolculuğumun seyri bu zenginliklere göre değişti.

Başa dönelim. Nasıl karar verdin seyahate? Neydi seni yola çıkartan?

Tamamen plansız ve spontane bir karardı. İstanbul’daki ofiste bunalmış bir şekilde yorucu bir maliyet toplantısından çıkmıştım. Bilgisayara oturdum ve altı gün sonraya tek yön bir Lima bileti satın aldım! İnsan Kaynakları’na gidip ücretsiz izin formu doldurdum. Patrona bir mail attım ve sırt çantamı hazırladım!

Çok iyi! Neden Güney Amerika?

Gastronomik zenginliği ilgimi çekiyordu. Dahası, St. Pellegrino gibi uluslararası Top 50 değerlendirme ölçütlerinde Güney Amerika’dan çok fazla ülke yer edinmeye başlamıştı. Bir de kendimi donatmayı, farklı kültürler görüp bizim mutfağımızla kıyaslamayı çok seviyorum. Sonuçta biz şefler tecrübemizi tabaklarımızla misafirlerimize iletiyoruz.

Ayrıca bu seyahatlerin mutfak milliyetçiliği tarafı da var. Duyduğumuz bu öncü mutfaklar neyi iyi yapmış? Yaptıklarını nasıl duyurmuş ve pazarlamış? Bizden daha iyi hangi ürünleri var? Bu dürtülerin tamamı beni yola çıkartan sebepler oldu.

KİMİ DELİ MUAMELESİ YAPTI KİMİSİYLE DE DOST OLDUK

Gitmeden önce çalışacağın restoranların şefleriyle yazıştın mı? Yoksa her şey yolda mı gelişti?

Hiç hazırlık yapmadım! Hayatım boyunca planlı yaşamadım ki! Biz şefler bu konuda şanslıyız sanırım. Bıçak çantanızı alırsınız, bir şefin kapısını çalarsınız ve sahne sizindir. Girer 3-4 gün çalışır ve kendinizi göstermek için sanatınızı icra edersiniz. Şef sizin çalışmanızı beğenir, restoran çalışanlarıyla da enerjiniz tutarsa orada kalırsınız. Benim için bu hep böyle oldu.

Restoranlar günde 14-17 saat boyunca zaman geçirdiğimiz yerler. Dışardan gözükmez ama mutfak çok iyi yağlanmış bir makine gibidir. Uyum çok önemlidir. İyi bir şef bu uyumu yakalayacağı elemanı ilk 10 dakikada anlar. Benim işe alımlarım da bu sebepten dolayı çok sürmez.

Yola çıktıktan sonra merak ettiğim, yıllardır ilgimi çeken ve mutfak dünyasında yer edinmiş adamların kapısını çaldım. Kimisi içeri sokmadı, kimisi deli muamelesi yaptı! Kimi ile yakın dost olduk. 97 günlük gezinin tamamı böyle geçti.

Sırasıyla nerelerde kaldın ve yaşadın?

Önce Lima, sonra sırasıyla Iquitos, Bogota, Medellin, Guatepe, Cartagena, Santa Marta, San Andres, Lima, Cusco, Arequia, Puno, Copacabana, La Paz, Uyuni, San Pedro Atacama, Santiago, Mendoza, Salta, Buenos Aires, Mar del Plata, Puerto Madryn, El Calafate, Ushuaia, Montevideo, Asuncion, Sao Paulo, Rio de Janeiro, Belem ve son durak olarak New York.

Peki nerelerde çalıştın?

Lima’da Mo Bistro’da, Mercado Numero Trez diye bir pazardaki yerel bir ceviche dükkânında, ayrıca Maido restoranın sushi barında çalıştım.

Arequipa’da İspanyollar öncesi Aymara kültürünü çok iyi korumuş yerel bir restoranda çalıştım.

Buenos Aires’te ise ‘charcuterie’ yapan küçük bir aile işletmesinde kısa bir süre. Son olarak da NY’ta uzun zamandır hayran olduğum Ignacio Mattos ile uzun bir zaman geçirdim.

BOLİVYA’DA ÇOK ZORLANDIM

Yemek açısından seni en çok etkileyen yer neresi oldu?

En zayıfı tartışmasız Kolombiya’ydı. En çok etkileyen ise çeşitlilik açısından Peru oldu. Kalite açısından ise Arjantin. Buenos Aires benim için en büyük gastronomik sürprizlerden biri bu gezide.

Peki en çok zorlayan restoran ya da mutfak?

Bolivya mutfağı. Ülke o kadar fakir ki… Paranızla bile keyifli yiyecek bulamıyorsunuz. Sabah kahvaltısında sıcak suya bayat ekmek banıyorlar. Ben de sıcak kahveye bayat poğaça banmıştım! Baharat o yükseklikte sıfır. Benim için zor birkaç gün olmuştu:)

Çalıştığın restoranlarda farklı olarak neler gördün?

13 yıllık kariyerimde 47 ülke gezdim. Altı ülkede uzun süreli çalıştım. Ne kadar gezersem gezeyim, farklı gördüğüm tek şey ürün. Şaşırtıcı bir şekilde tüm dünyada kullanılan birkaç çeşit teknik her yerde karşımıza çıkıyor. Aslında toplumlar yıllarca benzer tekniklerle ellerindeki ürünü değerlendirmiş. Bu tekniklerin yüzde sekseni Mezopotamya’dan dünyaya yayılmış. Geriye kalan yüzde 20 teknik ise Latin Amerika topraklarından…

Mesela Amazonlar’da fermente edilen meyve suları çok ilginçti. Meyveyi çiğ yiyemiyorsunuz, ama farklı yaprak ve enzimlerle fermente ettiklerinde içmeye doyamadığınız bir şey ortaya çıkıyor.

Ya da mısır o kadar fazla ki, bu mısır çeşitliliğinden yapılan, bizim turşu suyuna benzeyen ‘chicha’ dedikleri bir içecek var. Yine ormanlardan toplanan, yendiğinde öldürecek kadar acı biberleri meyvelerle uzun süre bekletip korkunç lezzetli soslar elde ediyorlar.

Umami Japonya’da çok baskın bir şekilde karşıma çıkmıştı. Bir de Amazon’larda! Dikkat et, ülke adı vermedim. Bu ormanlarda yenen yemeklerle şehirdeki yemeklerin hiç alakası yok.

Deneyim açısından bir de şunu farkettim: Yeniliğe çok açıklar. Nikkei dedikleri yeni bir mutfak kültürleri var: Japon + Peru. Peru, ciddi bir Japon göç dalgası almış. Onların kültürüyle kendi kültürlerinin benzerlik ve farklılığını sentezledikleri yeni bir mutfak ortaya çıkarmışlar. Buna sahip de çıkmışlar. Korumacı milliyetçi tavrımızdan ötürü Türk mutfağının dünyaya pazarlanamadığını düşünen biri olarak, mutfak evliliğinin bu kadar benimsendiği ve uygulandığı bir yapı görmek beni şaşırttı.

Ah, bir de tazelik… Bana deneyim açısından çok şey kattı. Biz tarladan sofraya diyoruz ya, çalıştığım mutfaklar bunu bir tık öteye taşımıştı. Her şey günlük ama pazarlar sabah 05’te kuruluyor. Çünkü soğutma sistemi yok. Pazarcı sadece satabileceği kadar ürünü getiriyor. Sabah 10’da satış bitiyor ve bu ürünlerle yemek yapan restoranlar açılıyor.

BREZİLYA’DA KAHVALTIDA KURUTULMUŞ AT ETİ YEDİM!

Yediğin en ilginç yemek hangisiydi?

Kolombiya’da mango. İlginç değil, ama daha iyisini yemedim. Peru’da avokado. İlginç, çünkü en küçüğü hentbol topu kadardı ve anlatılamayacak kadar lezzetliydi. Arjantin’de La Brigada’da kaşıkla kesilen et nefisti.

Brezilya’da ise kurutulmuş at eti yedim! Kahvaltıda kızartıp ekmek arası yiyorlar! Paraguay’da çikolata… Dünya üzerindeki çikolatanın yüzde 80’i ticari hale getirilmiş, monocrop dediğimiz büyük çiftliklerden. Paraguay Amazonları’nın içindeki bir köyde en eski çikolata bitkilerinden yediğimiz taze kakaonun içi unutulmazdı…

Ağzım sulandı! Başka başka?

Bolivya’da dana burnu çorbası içtim. Ekvator’da ise domuz kanıyla kavrulmuş akciğer yedim! Bana Gaziantep’te kahvaltıda yediğim ciğer kavurmasını çağrıştırdı.

ANTARKTİKA’YA PIRPIR UÇAK KULLANARAK GİTTİM!

Patagonya tarafına gittiğinde oldukça etkilenmiştin. Instagram takibinden hatırlıyorum. Neler yaşadın orada?

En çok etkilendiğim katil balinaların fok avlama süreciydi… Tam da mevsiminde oradaydım ve izlemesi üzücü olsa da, izlediğim belgeselleri çeken ekiplerle oturup onları izlemek unutamayacağım bir şeydi. Dünyanın en nadir yunusları olan siyah beyaz yunusları görmek de paha biçilmezdi.

Bir de dünyanın en hızlı eriyen buzullarını ziyaret etme şansı yakaladım. Bu hızla tüketmeye devam edersek 2035’de Patagonya’daki bu üç ana buzulun tamamen erimesi bekleniyor. Üzücüydü.

Unutmadan, Ushuaia’ya kadar inip orada bir pilotluk kursunu tamamladıktan sonra uçak kiralayıp Antartika’yı havadan gördüm! Bu hayalim de gerçek oldu!

Nasıl yani? O pırpır, ‘Cessna’ uçağı mı kullandın?

Evet. Ushuaia’da bir pilot kulübü var. Oraya gidip bir haftalık kursu tamamladım. Uçakla ilgili tüm teknik bilgileri öğretiyorlar. Kursun son günü de iniş kalkışı sana yaptırıyorlar. Hatta ben “Bu iş ne kadar kolaymış” diye düşündüm. Belgemi aldıktan sonra 600 dolar verip yanımdaki lisanslı pilotun kontrolünde, ki o da 20 yaşında filandı, Antarktika’ya gidip geri geldim. 2.5 saat sürdü.

İniş yapmadınız?

Hayır, kışın gittiğimiz için iniş imkansızdı. Sadece havadan görüp geri döndük. Aslında Antarktika’ya tekneyle gitmek istiyordum, ama hem maliyet hem de mevsim izin vermedi.

Yolculuğa daha devam eder miydin yoksa “Artık geri dönmem lazım” mı dedin?

Yolculuk boyunca geri dönmem gerek demedim:) Yola çıkarken yanıma aldığım bir bütçe vardı ve ona sadık kaldım. Param bitince de döndüm.