June 2024 | People
turkish below
‘MEZCAL MAKES YOU VERY HAPPY and OPEN-MINDED’
CHEF, SANTIAGO LASTRA
words Onur Baştürk
Award-winning chef, Santiago Lastra, aims to change the world’s perspective about the rich heritage and culture that makes authentic Mexican cooking so exceptional. He’s equally intent on extolling the magic of mezcal at KOL Mezcaleria, his London-based, Michelin-starred restaurant. Mexican-born Santiago’s initial ambition was to be a mathematician: as a child, he was fascinated with problem-solving and competed in mathematics Olympiads. But fate intervened when, at the age of 15, he went to work in an Italian restaurant – and fell in love with food!
This new passion led him on a voyage of discovery, with a move to Spain, an immersive experience at Mugaritz - and the beginnings of a plan to open a research laboratory when he returned to Mexico. Unlike his young culinary counterparts, Santiago did not initially dream of opening his own restaurant. Santiago moved on to study in Copenhagen – one of the world’s most innovative culinary capitals. Studying how to make tortillas using Scandinavian grains inspired him to launch a series of pop-up events. Showcasing Mexican recipes, crafted with local ingredients, he held pop-ups in a wide range of destinations, including France, Italy, Portugal, Turkiye, Hong Kong, Taiwan, Japan, Sweden, and Russia. In 2016, during a short stay in Russia, a pivotal message reshaped the trajectory of his career, when the manager of René Redzepi's iconic Copenhagen restaurant, Noma, offered him the role of project manager at their pop-up restaurant in Tulum.
Santiago seized the chance! He returned to his homeland, and deepened his understanding of Mexican cuisine with a fresh perspective. And, inspired his Noma experience, he decided his future lay in restaurants - rather than in a research laboratory. He also decided that he should launch his own restaurant in London! ‘I was tired of sunlight,’ he jokes. But the vibrantly cosmopolitan British capital offered many attractions, including a large, sophisticated audience, willing to embrace diverse cuisines - and an English speaking media who could help Santiago reshape global perceptions of Mexican cuisine.
And so, London became home to Santiago’s KOL Mezcaleria, launched in 2020. Within a mere three years, it was ranked at number 23 on the prestigious World's 50 Best Restaurants List.
Opening a restaurant of their own as soon as possible is every young chef’s dream. But your initial vision was to launch a research laboratory. Why was this?
My insatiable desire to learn about food has always been a driving
force. My dream of establishing a research laboratory stemmed from the realization that finding time to delve deep into research could be difficult if I was managing a restaurant. My vision was, and still is, to share my discoveries with colleagues, friends and the world. Having an exceptional team here at the restaurant means that I can now fulfil both aspirations.
Now that you have your own restaurant, do you feel satisfied?
Before I launched KOL, I never realised that collaborating with brilliant, innovative individuals would have such an enormous impact. And that this collaboration would fuel the development of my ideas. One of the standout aspects of KOL is the joy that comes from sharing ideas with the team. Their contributions not only shape and refine my ideas - they propel my dreams to greater heights! We have a small, but exceptional R&D department, dedicated to exploring new concepts – and this is what motivates me to rise and shine each morning.
COLLABORATING WITH RENE AND NOMA FUNDAMENTALLY ALTERED MY PERCEPTION OF TEAMWORK, QUALITY AND CREATIVITY
What are some of the insights you’ve gained on your journey from running pop-ups to your current success?
My travels were driven by a desire to understand the intricate interplay between food, culture and people from diverse perspectives. Equally vital was the quest to define my unique cooking style. Travel serves as a crucible for refining one's style and establishing a brand.
Personality is a prerequisite for any endeavour; understanding one's own preferences and values is paramount. To be honest, it took me around 10-15 years to realise what I like and what I don't like. Even now I'm still not sure! So, it's important to listen to your gut and trust yourself.
Collaborating with René and Noma fundamentally altered my perception of teamwork, quality and creativity. Discovering more about my own culture and country through the perspective of some of the world’s best chefs, I learnt that that quality doesn't have to equate to luxury.
It’s more about the craft and the respect involved. In an ever-changing world, it’s important to stay true to what you know - and to ensure it is authentic. So, it is very important for me to continue the tradition of Mexican cuisine and to maintain its authenticity. This is part of my ethos.
You go big on mezcal at KOL. How do you use it to set your restaurant apart? And can you explain the ever-growing global interest in mezcal?
We use a lot of mezcal, both in cocktails and cooking at KOL. We when we were creating our long list of mezcals, highlighting their diversity was one of our top priorities. A bit like presenting a wine list, we tried to organise our mezcals according to the subspecies of agave from which they are made - such as Americana and Espadín. It was very important for us to help people understand more about mezcal. You can cook with mezcal because the taste profile is very complex: you can add it to sauces and even cure things with it. For example, we are currently curing beef hearts with mezcal, giving them a wonderfully smoky aroma. Overall, it's very healthy, you can just drink mezcal and be fine the next day. It will make you very happy and open-minded. Mezcal is good for you!
Do you think that Mexican cuisine is misunderstood/under-appreciated internationally? And are you trying to change this at KOL?
Mexican food is not well represented around the world. Even in the USA, where it is popular, there are still some misconceptions about our authentic cuisine. Most people's idea of Mexican food is that it’s TexMex - which is extremely different to our traditional food! The reason I wanted to open KOL in London was to highlight our beautiful Mexican cuisine – and to help people embrace it.
What would you say are the 3 essential ingredients of Mexican cuisine?
Chillies are very important: they have a complex flavour which enhances dishes with umami, adding background and complexity. Both dried and fresh chillies are amazing. You can also combine them to create an incredible sensation on the palate. Another key ingredient is corn – used as a base for a wide range of dishes. Citrus fruit is also essential. But, at KOL, we use different local fruits or preserved/fermented ingredients to recreate our authentic Mexican flavours – rather than using imported citrus fruit.
So, you serve authentic Mexican cuisine using seasonal English products – creating a different interpretation. What are the advantages and disadvantages of being located in London?
Our story is a framework. Making use of local ingredients from around the UK works really well for us. The UK is in a different climate zone and offers different produce. Working with seasonal ingredients is very challenging: winter here is very long; spring and autumn are very short - while summer is relatively long, but has highly inconsistent weather! So, we work with micro-seasonality and a lot of different wild plants - which keeps us on our toes! It took us a year to create recipes that convey the taste of Mexico using local ingredients. We are still learning how to marry Mexican flavours with UK produce. We search for a suitable replacement for every Mexican ingredient. For example, a recipe that requires Mexican mango will be adapted using something different, according to micro-seasonality.
ŞEF SANTIAGO LASTRA
‘KOKTEYL ve YEMEKTE MEZCAL’E ODAKLANIYORUZ’
Londra'daki bir Michelin yıldızlı restoranı KOL'de Meksika kültürü ve mutfağının zengin mirasını modern bir bakış açısıyla sunan şef Santiago Lastra’nın hikayesinin başlangıcı hayli farklı. Çocukluğundan bu yana problem çözmeye ilgi duyan, matematik olimpiyatlarında yarışan, şef olmaktan ziyade bir matematikçi olmak isteyen Santiago’nun kaderi, 15 yaşındayken bir İtalyan restoranında çalışmaya başlamasıyla değişiyor. Sonrası hızlı gelişiyor: İspanya'ya taşınması, Mugaritz deneyimi ve bu deneyimle beraber Meksika'ya dönüp bir araştırma laboratuvarı açmayı düşünmesi. Evet, diğer şeflerin aksine kendi restoranını açma hayali Santiago’nun planları arasında ilk başta hiç yer almıyor.
Sonunda kendi kuşağının birçok şefi gibi Santiago da Kopenhag'a taşınıyor. İskandinav tahıllarını kullanarak nasıl tortilla yapılacağını araştıran bir kursa başlıyor. Proje büyük bir ilham kaynağı olunca, Santiago lokal malzeme kullanılarak Meksika tarifleri pişiren bir dizi pop-up etkinliği başlatıyor. Bu etkinliği Fransa, İtalya, Portekiz, Türkiye, Hong Kong, Tayvan, Japonya, İsveç ve Rusya gibi çok sayıda ülkede gerçekleştiriyor. Ve 2016 yılında Rusya'dayken kariyerinin gidişatını değiştirecek bir mesaj alıyor. René Redzepi’nin restoranı Noma’nın yöneticisi, Tulum’da açacakları pop-up restoran için proje yöneticisi olma teklifini iletiyor Santiago’ya. Santiago teklifi kabul ediyor ve böylece ülkesine dönerek yeni bir bakış açısıyla Meksika mutfağı hakkında daha fazla şey öğreniyor.
Noma’nın yarattığı sosyal etkiden de ilham alan Santiago, geleceğinin bir araştırma laboratuvarı yerine bir restoranda yattığına karar veriyor. Restoranı için lokasyon olarak Londra’yı seçiyor. Santiago, Londra’yı seçmesine dair “Güneş ışığından sıkılmıştım” şakasını yapsa da, bu şehirdeki bazı etkenler KOL’ü buraya açmasında büyük rol oynuyor: Şehrin kozmopolit yapısı, çok seyahat eden ve yeni şeyler denemeye açık nüfusu ve Meksika yemeğine dair algıyı değiştirmeye yardımcı olacak İngilizce konuşan medyanın varlığı…
Sonuç: 2020'de açılan KOL Mezcaleria, 2023’deki Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi'nde 23. sırada yer aldı.
Her genç şefin hayali en kısa sürede kendi restoranını açmaktır. Ancak sizin ilk vizyonunuz bir araştırma laboratuvarı açmak olmuş. Neden?
Yemek hakkında doymak bilmeyen öğrenme arzum her zaman beni yönlendiren bir unsur oldu. Bir araştırma laboratuvarı kurma hayalim, bir restoran işletirken araştırmanın derinliklerine inmek için zaman bulmanın zor olabileceğinin farkına varmamdan kaynaklandı. Vizyonum ise keşiflerimi meslektaşlarımla, dostlarımla ve dünyayla paylaşmaktı. Hâlâ da öyle…
Artık kendi restoranınız olduğuna göre kendinizi tatmin olmuş hissediyor musunuz?
KOL’i kurmadan önce zeki ve yenilikçi kişilerle iş birliği yapmanın bu kadar büyük etki yaratacağını farketmemiştim. Bu iş birliğinin fikirlerimi besleyeceğini de… KOL’in öne çıkan yönlerinden biri, fikirlerimi ekiple paylaşmanın verdiği keyif. Onların katkıları sadece fikirlerimi şekillendirmekle kalmıyor, aynı zamanda hayallerimi daha yükseğe taşıyor! Kendini yeni konseptler keşfetmeye adamış küçük, ama istisnai bir Ar-Ge departmanımız var. Beni her sabah uyanmaya motive eden esas şey de bu!
RENE VE NOMA İLE YAPTIĞIM ÇALIŞMA KALİTE VE YARATICILIK ALGIMI DEĞİŞTİRDİ
Kariyerinizin gidişatını değiştiren olaylardan biri de farklı ülkelerde gerçekleşen pop-up etkinliği ve sonrasında Noma Tulum teklifi… Bu süreçte gastronomi ve hayata dair neler öğrendiniz?
Seyahatlerimin temelinde yemek, kültür ve insanlar arasındaki karmaşık etkileşimi farklı perspektiflerden anlama arzusu yatıyordu. Eşsiz pişirme tarzımı tanımlama arayışım da aynı derecede önemliydi. Seyahat, kişinin tarzını geliştirmesi ve bir marka oluşturması için bir pota görevi görüyor. Karakter ise her türlü çaba için bir ön koşul. Kişinin kendi tercihlerini ve değerlerini anlaması çok önemli. Dürüst olmak gerekirse, neyi sevip neyi sevmediğimi fark etmem yaklaşık 10-15 yılımı aldı. Şimdi bile hâlâ emin değilim! Dolayısıyla içgüdülerinizi dinlemek ve kendinize güvenmek çok önemli.
René ve Noma ile iş birliği yapmak ekip çalışması, kalite ve yaratıcılık algımı temelden değiştirdi. Dünyanın en iyi şeflerinden bazılarının bakış açısıyla kendi kültürüm ve ülkem hakkında daha fazla şey keşfederken, kalitenin lüks anlamına gelmek zorunda olmadığını öğrendim.
Bu daha çok zanaat ve saygı ile ilgili. Sürekli değişen bir dünyada, bildiğiniz şeylere sadık kalmak ve bunların özgün olduğundan emin olmak önemli. Dolayısıyla Meksika mutfağı geleneğini sürdürmek ve özgünlüğünü korumaya çalışıyorum.
Mezcal, KOL’in ana odak noktalarından biri. Bir yandan mezcal tüm dünyada yükselişte. KOL'de mezcal ile ilgili farklı olarak ne yapıyorsunuz?
Hem kokteyller hem de yemeklerde mezcal üzerine çok odaklanıyoruz. Uzun bir Mezcal listemiz var, bu listeyi oluştururken aklımızda mezcal çeşitliliğini kolay bir şekilde sergilemek vardı, tıpkı şarap listelerinin sunulduğu gibi. Mezcal listemizi americana, espadin gibi yapıldıkları bitki türlerine ve ayrıca bölgeye göre düzenlemeye çalıştık. Meksika kültürünün Meksika dışında sergilenme biçiminde çok fazla yanlış bilgi var. Bu nedenle insanların Mezcal ve tat profilleri hakkında daha fazla bilgi edinmelerine yardımcı olmak bizim için çok önemliydi. KOL’de kokteyller için mezcal kullanıyoruz ama mezcal'i mutfakta da kullanıyoruz çünkü onunla yemek pişirebilirsiniz ve tat profili çok karmaşıktır. Soslara ekleyebilir ve hatta onunla bir şeyleri iyileştirebilirsiniz. Örneğin şu anda sığır kalplerini mezcal ile kürlüyoruz ve onlara dumanlı bir aroma veriyor. Genel olarak çok sağlıklı, sadece mezcal içebilir ve ertesi gün iyi olabilirsiniz ve bu sizi çok mutlu ve açık fikirli yapacaktır - mezcal sizin için iyidir.
Meksika mutfağının Peru mutfağı gibi dünyada hak ettiği değeri gördüğüne inanıyor musunuz?
Meksika yemekleri dünya çapında iyi temsil edilmiyor. Meksika dışında dünya çapında Meksika kültürünü yerleştirebilecek çok fazla Meksikalı göçmen ya da topluluk yok. Peru mutfağının dünya çapında keşfedilmiş olması nedeniyle iyi bir örnek olduğunu düşünüyorum. Bence Meksika mutfağı yanlış anlaşılıyor. Çoğu insanın Meksika yemekleri hakkındaki fikri geleneksel Meksika yemeklerinden çok daha farklı olan TexMex. KOL’i Londra'da açmak istememin nedeni Meksika mutfağını sergilemek ve onu kucaklamaktı.
Meksika mutfağında sizin için olmazsa olmaz üç malzeme nedir?
Acı biber, yemekleri zenginleştiren karmaşık bir lezzete sahip olduğu için çok önemli. Kurutulmuş acı biber ve taze acı biber harikadır. Hatta bunları birleştirebilirsiniz. Bir diğer malzeme de Meksika ve Latin Amerika yemeklerinin temel malzemesi olan mısır. Bunun dışında turunçgillerin Meksika yemeklerinin vazgeçilmezi olduğunu söyleyebilirim. Ancak KOL'de İngiltere'deki turunçgiller yerine bu tatları anımsatan farklı meyve ya da konserve/fermente malzemeler kullanıyoruz.
Londra'da olmanın sizin için avantaj ve dezavantajları nelerdir?
Birleşik Krallık’ın farklı bir havası ve farklı malzemeleri var. Kış çok uzun. İlkbahar ve sonbahar çok kısa. Yaz uzun, çok kuru ve sıcak. Hava çok tutarsız. Meksika'nın tadını lokal malzemelerle buluşturan tarifleri bulmak bir yılımızı aldı. Meksika lezzetlerini elimizdeki malzemelerle nasıl birleştireceğimizi hâlâ öğreniyoruz. Her bir malzemenin; farklı meyve, sebze ve otların yerine kullanabileceğimiz bir alternatifi var. Mesela mangoyu mikro mevsimselliğe göre farklı bir bitkiyle değiştirebiliriz.
